У Куяшского хлеба тот самый вкус, который многие из нас уже позабыли.

При нашем появлении у заведующей пекарней Галины Викторовны подскакивает давление. Она мужественно пытается остановить нас на пороге, твердит про санитарные нормы и прочее. А потом просто говорит: «Девочки, видите, какое у нас тут всё старенькое…»

Она ещё долго будет вздрагивать - вдруг фотограф снимет что-нибудь некрасивое, страшное, грязное. А перед нами совсем другая картина: два улыбчивых румяных пекаря смазывают маслом булочки, и десятки солнечных лучиков бегают по столу - помогают. Тут всё залито солнцем. Это лучшее место, где мы побывали за последние годы.

До Челябинска не довезти

Девять пекарей, четыре кочегара, заведующая и бухгалтер - практически весь трудовой коллектив. Работают в три смены, так что процесс не останавливается ни на минуту. Сейчас за разделочным столом - Светлана Пасхина и Земфира Пястолова. К 12 часам они уже напекли полторы тысячи буханок белого хлеба и принялись за булочки.

«Свой хлеб мы развозим по всем окрестным деревням, - рассказывает Светлана. - Караболка, Куяш, Голубинка, Ибрагимова, Сары, Чебакуль, Береговой, даже в Озёрск возим - в 17 населённых пунктов. В Челябинск не везём, потому что 90 километров - очень далеко. Накладно».

Земфира - старейший работник пекарни, трудится тут с 1979 года. А Светлана - самый молодой, ей 45 лет.

«Молодёжь к нам не идёт, - говорит Земфира. - Работа физически очень тяжёлая: приходится поднимать мешки с мукой по 50 кг. А раньше муку фасовали по 70 кг. Наш труд сравним с работой на ферме. К тому же нет ни выходных, ни праздников».

Но тут же оба хлебопёка дружно заявляют, что их труд - один из самых почётных и благодарных.

«Вкус нашего хлеба не менялся с 1961 года! - заявили работники пекарни и повели показывать свои секреты».

Вечная жизнь дрожжей

Рецепт настоящего русского хлеба прост: мука, вода, дрожжи, соль. Ингредиенты закреплены в ГОСТах, все хлебозаводы их используют. Но почему хлеб из деревенских пекарен так сильно отличается от городского? В чём тайна хлеба Куяшского высшего сорта?

«Раньше в деревнях хлеб пекли на жидких дрожжах, - рассказывает заведующая пекарней Галина Калинина. - Мы их делаем сами. Сначала из муки второго сорта мы делаем заварку: заливаем кипятком. Затем добавляем специальные молочнокислые бактерии. Эти дрожжи у нас живут постоянно, даже когда мы закрываемся на плановый ремонт, сохраняем их в холодильнике. Именно они дают тот самый вкус и аромат настоящего хлеба. А прессованные дрожжи, которые продают в магазине, - совершенно другой продукт: результат спиртового брожения».

Второй секрет фирмы - это полностью ручной труд. Где-то в углу куяшской пекарни стоит практически новая тестомешалка, но ею не пользуются.

«Мы попробовали, нам не понравилось, - рассказывает Земфира Пястолова. - Хлеб получается уже с другим вкусом, другой консистенцией. Так что продолжаем всё делать руками. У нас, кстати, и электропечь новая стоит, мы её тоже не полюбили: хлеб в ней чужой получается».

Огромная угольная печь, ФТЛ-17 - шедевр советской промышленности. Верно служит тут с самого открытия, с 1961 года. Мощная, кирпичная, она занимает половину пекарни, а чтобы увидеть её всю, нужно пройти по коридору и выйти в подсобку. Кочегары ни на минуту не отлучаются со своего важного поста. Хлеб в этой печи и пахнет по-другому, и корочка у него особо хрустящая.

Когда колосья были другими

«То, о чём мы вам рассказали, называется «рецептура и технологический процесс», - говорит заведующая Калинина. - Но в первую очередь качество хлеба зависит от сырья. Подождите, сейчас я вам всё про вкусовые качества скажу!»

Печь занимает половину пекарни. Фото Анны Усмановой

Галина Викторовна начинает что-то искать на рабочем столе. Мелькают сборники рецептур, ГОСТы, СанПиНы, приказы, акты обследований. Наконец заведующая достаёт тетрадный листок и начинает с выражением читать вслух: «К сожалению, качество зерна с каждым годом меняется в худшую сторону не только у нас в России, но и по всей планете. Человек слишком рьяно взялся за освоение полей, земля истощена».

Поднимает очки, поясняет: «Это я сама писала доклад к одной из наших конференций Челябинской потребкооперации. Понимаете, пшеница сейчас стала очень плохая, в ней мало клейковины. За полями нужно ухаживать: бороться с сорняками, удобрять. Нужно сеять высококачественные семена, заниматься селекцией. Но сейчас все в погоне за прибылью: быстренько вспахать, быстренько вырастить и получить деньги. В 2003 году был принят новый ГОСТ на муку с заниженными хлебопекарными свойствами. Государство опустило планку, подогнало качество не к тому, как должно быть в идеале, а к тому, что имеем».

Химии - нет!

С тех пор как пошло плохое сырьё, в куяшской пекарне началась пора экспериментов. Брали муку от разных производителей, смешивали, пробовали печь.

«Это называется «валка», - поясняет Галина Калинина. - У разных производителей количество и качество клейковины разное, и, смешивая муку, мы пытаемся улучшить её хлебопекарные качества. Я знаю, существуют химические улучшители, но мы ими ни разу не пользовались».

Ещё раз повторим: мука, вода, дрожжи, соль. А теперь ради интереса купите хлеб в супермаркете и прочитайте на нём этикетку. Узнаете много интересного.

Печь плохой хлеб в деревне нельзя: потребитель - вот он, в соседнем доме живёт. Может зайти в пекарню и предъявить. Свой хлеб Куяшское потребительское общество продаёт в собственной сети магазинов, и продавцы регулярно ходят на собрания членов кооператива - передают жалобы от потребителей.

«Мы продавцам всегда говорим: если люди жалуются на хлеб, берите его обратно, мы дадим другой. Но, к счастью, у нас такие неудачи очень редко случаются», - говорит заведующая.

Деревенские хлебопёки трудятся на совесть, но вниманием не избалованы. Несколько лет назад про них сняли сюжет для районного телеканала, и до сих пор это самое памятное событие: заведующую потом замучили проверками. Однажды куяшским булочникам довелось участвовать в областном конкурсе пекарей в Тюбуке. Получили третье командное место за ассортимент и второе место в личном первенстве. Светлане Пасхиной дали грамоту за пряник «Черепаха Тортилла». Вот сейчас в третий раз настал момент славы. Будем надеяться, что наш визит принесёт этим честным труженикам только добро.

Комментарий

Наталья Науменко, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ, кандидат технических наук:

«Хлеб уже не тот, каким помнит его старшее поколение россиян. Основная проблема - это ухудшение внешнего вида хлеба и снижение его вкусовых достоинств. Все изготовители хотят получить готовый продукт быстро, за 2-3 часа, и реализовать его в максимально короткие сроки. По традиционному же способу опару для выпечки хлеба нужно выдерживать от 5 до 8 часов, а в нынешних рыночных условиях мало кто может себе это позволить.

Изготовитель искусственно ускоряет созревание теста путём добавления различных улучшителей, которые интенсифицируют процесс брожения и ускоряют созревание теста. В итоге мы получаем красивое изделие, которое быстро черствеет и не имеет традиционных вкусо-ароматических характеристик. Клейковина хлеба образует так необходимую нам равномерную и тонкостенную пористость. При этом в процессе брожения теста белок должен набухнуть и покрыть своей массой каждое зёрнышко крахмала, а на это, конечно, нужно время. При ускоренном созревании теста такой процесс проходит очень ограниченно. Поэтому хлеб из него быстро черствеет, теряет эластичность и крошится.

Производители сейчас стараются экономить на всём: используют дешёвую муку с низкими хлебопекарными свойствами, пользуются ускоренными способами производства и быстро реализуют свою продукцию. Это свойственно для многих сфер пищевой промышленности. В интернете можно найти и купить тысячи различных улучшителей, практически все они импортного производства».

Оценка

Анатолий Грязнов, доктор с.-х. наук, селекционер, профессор кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Института агроэкологии - филиала ЮУрГАУ:

«Несмотря ни на что, селекция отечественных сортов пшеницы продолжается. Традиционно на Южном Урале крестьяне сеют хлеб челябинской, омской и курганской селекции. И пшеница эта вполне подходящая, при хорошей агротехнике клейковина может составлять 28-30%, а в южных районах области - до 40%. Насколько бережно относится крестьянин к земле, зависит от его личных качеств. По-свински себя могут вести и крупные агрохолдинги. Но в целом культура земледелия в последнее время повышается. В Варненском районе есть хозяйство «Скиф», так его руководитель Николай Михайлович Чернов кроме своих полей содержит ещё и государственный сортоучасток, на котором испытывают сорта селекционеры со всей России.

И этот хозяин первым видит результаты. К сожалению, большинство наших селекционеров - преклонного возраста, мне самому уже 76 лет, и в Тимирязевском НИИ такие же специалисты. Молодёжь в нашу отрасль идёт неохотно. Чтобы создать один сорт, нужно 12 лет, в сущности, бесплатно работать. Когда я веду лекции, мои слушатели всегда спрашивают: «А сколько вы получили денег за новый сорт?»

Взгляд

Анна Таскаева, доктор с.-х. наук, профессор, исполни-тельный директор Союза крестьянских и фермерских хозяйств области:

«Качество продовольственной пшеницы бывает плохим после влажного года. В хорошие годы зерно в нашей области неплохое. Сильная пшеница должна содержать более 28% клейковины. Хлеб из неё получается пышный, после сжатия сразу восстанавливает форму. Хлеб из муки низкого качества легко определить: сожмёшь - он так и останется лепёшкой. Есть так называемые филеры - средняя пшеница, также пригодная для выпечки хлеба. Зерно четвёртого-пятого класса считается фуражным, из него невозможно получить хороший хлеб.

Сейчас в нашей области не осталось ни одного государственного элеватора, все приёмщики зерна - частники. Нередко они специально занижают качество пшеницы, чтобы меньше платить производителям. Как это делается? Количество клейковины можно определять вручную. Удобно манипулировать результатами: хочу - и пшеницу третьего класса приму как четвёртого. Продовольственное зерно третьего класса стоит 10 тысяч рублей за тонну, а четвёртого - уже 7 500. Разница по клейковине между классами - всего 1%».