Новости   |   Работа   |   АВТОзерск  |  Недвижимость  |  Погода   |   Справочник предприятий   |   Знакомства   |   Форум   |   Бюро находок   |   Барахолка
16+
Почётные граждане Озёрска   |   Расписание автобусов (межгород)  |   Показания водосчётчиков  |   Показания электросчетчиков

Каков вкус настоящего хлеба

Здоровье
30 ноября 2016 12:32
источник: chel.aif.ru
 

55 лет назад жители села Большой Куяш организовали потребительское общество. На собранные взносы пайщики построили хлебопекарню. С тех пор она работает день и ночь, без перерыва на праздники и выходные.


877b4014cc927458f286553142b740fb.JPG

Качественное сырьё, традиционная технология и никакой химии -

рецепт по-настоящему хорошего хлеба прост.

Жаль только, что следуют ему теперь единицы. © / фото Анны Усмановой / АиФ


У Куяшского хлеба тот самый вкус, который многие из нас уже позабыли.

При нашем появлении у заведующей пекарней Галины Викторовны подскакивает давление. Она мужественно пытается остановить нас на пороге, твердит про санитарные нормы и прочее. А потом просто говорит: «Девочки, видите, какое у нас тут всё старенькое…»

Она ещё долго будет вздрагивать - вдруг фотограф снимет что-нибудь некрасивое, страшное, грязное. А перед нами совсем другая картина: два улыбчивых румяных пекаря смазывают маслом булочки, и десятки солнечных лучиков бегают по столу - помогают. Тут всё залито солнцем. Это лучшее место, где мы побывали за последние годы.


До Челябинска не довезти

Девять пекарей, четыре кочегара, заведующая и бухгалтер - практически весь трудовой коллектив. Работают в три смены, так что процесс не останавливается ни на минуту. Сейчас за разделочным столом - Светлана Пасхина и Земфира Пястолова. К 12 часам они уже напекли полторы тысячи буханок белого хлеба и принялись за булочки.

«Свой хлеб мы развозим по всем окрестным деревням, - рассказывает Светлана. - Караболка, Куяш, Голубинка, Ибрагимова, Сары, Чебакуль, Береговой, даже в Озёрск возим - в 17 населённых пунктов. В Челябинск не везём, потому что 90 километров - очень далеко. Накладно».

Земфира - старейший работник пекарни, трудится тут с 1979 года. А Светлана - самый молодой, ей 45 лет.

«Молодёжь к нам не идёт, - говорит Земфира. - Работа физически очень тяжёлая: приходится поднимать мешки с мукой по 50 кг. А раньше муку фасовали по 70 кг. Наш труд сравним с работой на ферме. К тому же нет ни выходных, ни праздников».

Но тут же оба хлебопёка дружно заявляют, что их труд - один из самых почётных и благодарных.

«Вкус нашего хлеба не менялся с 1961 года! - заявили работники пекарни и повели показывать свои секреты».


Вечная жизнь дрожжей

Рецепт настоящего русского хлеба прост: мука, вода, дрожжи, соль. Ингредиенты закреплены в ГОСТах, все хлебозаводы их используют. Но почему хлеб из деревенских пекарен так сильно отличается от городского? В чём тайна хлеба Куяшского высшего сорта?

«Раньше в деревнях хлеб пекли на жидких дрожжах, - рассказывает заведующая пекарней Галина Калинина. - Мы их делаем сами. Сначала из муки второго сорта мы делаем заварку: заливаем кипятком. Затем добавляем специальные молочнокислые бактерии. Эти дрожжи у нас живут постоянно, даже когда мы закрываемся на плановый ремонт, сохраняем их в холодильнике. Именно они дают тот самый вкус и аромат настоящего хлеба. А прессованные дрожжи, которые продают в магазине, - совершенно другой продукт: результат спиртового брожения».

Второй секрет фирмы - это полностью ручной труд. Где-то в углу куяшской пекарни стоит практически новая тестомешалка, но ею не пользуются.

«Мы попробовали, нам не понравилось, - рассказывает Земфира Пястолова. - Хлеб получается уже с другим вкусом, другой консистенцией. Так что продолжаем всё делать руками. У нас, кстати, и электропечь новая стоит, мы её тоже не полюбили: хлеб в ней чужой получается».

Огромная угольная печь, ФТЛ-17 - шедевр советской промышленности. Верно служит тут с самого открытия, с 1961 года. Мощная, кирпичная, она занимает половину пекарни, а чтобы увидеть её всю, нужно пройти по коридору и выйти в подсобку. Кочегары ни на минуту не отлучаются со своего важного поста. Хлеб в этой печи и пахнет по-другому, и корочка у него особо хрустящая.


Когда колосья были другими

«То, о чём мы вам рассказали, называется «рецептура и технологический процесс», - говорит заведующая Калинина. - Но в первую очередь качество хлеба зависит от сырья. Подождите, сейчас я вам всё про вкусовые качества скажу!»


a5a512e483fcde30ed5775eb7ff645c7.JPG

Печь занимает половину пекарни. Фото Анны Усмановой


Галина Викторовна начинает что-то искать на рабочем столе. Мелькают сборники рецептур, ГОСТы, СанПиНы, приказы, акты обследований. Наконец заведующая достаёт тетрадный листок и начинает с выражением читать вслух: «К сожалению, качество зерна с каждым годом меняется в худшую сторону не только у нас в России, но и по всей планете. Человек слишком рьяно взялся за освоение полей, земля истощена».

Поднимает очки, поясняет: «Это я сама писала доклад к одной из наших конференций Челябинской потребкооперации. Понимаете, пшеница сейчас стала очень плохая, в ней мало клейковины. За полями нужно ухаживать: бороться с сорняками, удобрять. Нужно сеять высококачественные семена, заниматься селекцией. Но сейчас все в погоне за прибылью: быстренько вспахать, быстренько вырастить и получить деньги. В 2003 году был принят новый ГОСТ на муку с заниженными хлебопекарными свойствами. Государство опустило планку, подогнало качество не к тому, как должно быть в идеале, а к тому, что имеем».


Химии - нет!

С тех пор как пошло плохое сырьё, в куяшской пекарне началась пора экспериментов. Брали муку от разных производителей, смешивали, пробовали печь.

«Это называется «валка», - поясняет Галина Калинина. - У разных производителей количество и качество клейковины разное, и, смешивая муку, мы пытаемся улучшить её хлебопекарные качества. Я знаю, существуют химические улучшители, но мы ими ни разу не пользовались».

Ещё раз повторим: мука, вода, дрожжи, соль. А теперь ради интереса купите хлеб в супермаркете и прочитайте на нём этикетку. Узнаете много интересного.

Печь плохой хлеб в деревне нельзя: потребитель - вот он, в соседнем доме живёт. Может зайти в пекарню и предъявить. Свой хлеб Куяшское потребительское общество продаёт в собственной сети магазинов, и продавцы регулярно ходят на собрания членов кооператива - передают жалобы от потребителей.

«Мы продавцам всегда говорим: если люди жалуются на хлеб, берите его обратно, мы дадим другой. Но, к счастью, у нас такие неудачи очень редко случаются», - говорит заведующая.

Деревенские хлебопёки трудятся на совесть, но вниманием не избалованы. Несколько лет назад про них сняли сюжет для районного телеканала, и до сих пор это самое памятное событие: заведующую потом замучили проверками. Однажды куяшским булочникам довелось участвовать в областном конкурсе пекарей в Тюбуке. Получили третье командное место за ассортимент и второе место в личном первенстве. Светлане Пасхиной дали грамоту за пряник «Черепаха Тортилла». Вот сейчас в третий раз настал момент славы. Будем надеяться, что наш визит принесёт этим честным труженикам только добро.


Комментарий

Наталья Науменко, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ, кандидат технических наук:

«Хлеб уже не тот, каким помнит его старшее поколение россиян. Основная проблема - это ухудшение внешнего вида хлеба и снижение его вкусовых достоинств. Все изготовители хотят получить готовый продукт быстро, за 2-3 часа, и реализовать его в максимально короткие сроки. По традиционному же способу опару для выпечки хлеба нужно выдерживать от 5 до 8 часов, а в нынешних рыночных условиях мало кто может себе это позволить.

Изготовитель искусственно ускоряет созревание теста путём добавления различных улучшителей, которые интенсифицируют процесс брожения и ускоряют созревание теста. В итоге мы получаем красивое изделие, которое быстро черствеет и не имеет традиционных вкусо-ароматических характеристик. Клейковина хлеба образует так необходимую нам равномерную и тонкостенную пористость. При этом в процессе брожения теста белок должен набухнуть и покрыть своей массой каждое зёрнышко крахмала, а на это, конечно, нужно время. При ускоренном созревании теста такой процесс проходит очень ограниченно. Поэтому хлеб из него быстро черствеет, теряет эластичность и крошится.

Производители сейчас стараются экономить на всём: используют дешёвую муку с низкими хлебопекарными свойствами, пользуются ускоренными способами производства и быстро реализуют свою продукцию. Это свойственно для многих сфер пищевой промышленности. В интернете можно найти и купить тысячи различных улучшителей, практически все они импортного производства».


Оценка

Анатолий Грязнов, доктор с.-х. наук, селекционер, профессор кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Института агроэкологии - филиала ЮУрГАУ:

«Несмотря ни на что, селекция отечественных сортов пшеницы продолжается. Традиционно на Южном Урале крестьяне сеют хлеб челябинской, омской и курганской селекции. И пшеница эта вполне подходящая, при хорошей агротехнике клейковина может составлять 28-30%, а в южных районах области - до 40%. Насколько бережно относится крестьянин к земле, зависит от его личных качеств. По-свински себя могут вести и крупные агрохолдинги. Но в целом культура земледелия в последнее время повышается. В Варненском районе есть хозяйство «Скиф», так его руководитель Николай Михайлович Чернов кроме своих полей содержит ещё и государственный сортоучасток, на котором испытывают сорта селекционеры со всей России.

И этот хозяин первым видит результаты. К сожалению, большинство наших селекционеров - преклонного возраста, мне самому уже 76 лет, и в Тимирязевском НИИ такие же специалисты. Молодёжь в нашу отрасль идёт неохотно. Чтобы создать один сорт, нужно 12 лет, в сущности, бесплатно работать. Когда я веду лекции, мои слушатели всегда спрашивают: «А сколько вы получили денег за новый сорт?»


Взгляд

Анна Таскаева, доктор с.-х. наук, профессор, исполни-тельный директор Союза крестьянских и фермерских хозяйств области:

«Качество продовольственной пшеницы бывает плохим после влажного года. В хорошие годы зерно в нашей области неплохое. Сильная пшеница должна содержать более 28% клейковины. Хлеб из неё получается пышный, после сжатия сразу восстанавливает форму. Хлеб из муки низкого качества легко определить: сожмёшь - он так и останется лепёшкой. Есть так называемые филеры - средняя пшеница, также пригодная для выпечки хлеба. Зерно четвёртого-пятого класса считается фуражным, из него невозможно получить хороший хлеб.

Сейчас в нашей области не осталось ни одного государственного элеватора, все приёмщики зерна - частники. Нередко они специально занижают качество пшеницы, чтобы меньше платить производителям. Как это делается? Количество клейковины можно определять вручную. Удобно манипулировать результатами: хочу - и пшеницу третьего класса приму как четвёртого. Продовольственное зерно третьего класса стоит 10 тысяч рублей за тонну, а четвёртого - уже 7 500. Разница по клейковине между классами - всего 1%».



Если вы стали очевидцем какого-либо события, присылайте сообщения, фото и видео на почту редакции panorama@ozersk74.ru, либо через форму добавления новостей, а также в нашу группу «ВКонтакте». Телефон редакции 6-32-14.







Отклики читателей
Гость, 30 Ноября 2016 12:47
Мне нравится0
В принципе не употребляю хлеб, из за термофильной культуры, которую почему то приняли, хотя она была средством "устранения" населения, да и сейчас так и есть. На срок нашей жизни посмотрите. Термофилы - средство помер один для зачистки.
мер, 30 Ноября 2016 12:47
Мне нравится0
был у них на пекарне . Хорошие , добрые люди
Гость, 30 Ноября 2016 13:08
Мне нравится0
В мире уже продуктовый коллапс наступил, удивительно, как у нас всё спокойно. Что в Америке творится, кошмар, в магазинах одна синтетика, химия, про дрожжи уже все знают.
Arnold, 30 Ноября 2016 13:43
Мне нравится0
8)  Когда то был хороший хлеб но уже не тот!!! Я с детства ездил и жил в деревне в Б.Куяшь, хлеб брали не только в магазине но и в самой пекарне, домой приезжали без корочек на буханке))  Традиция традицей но люди уже не те и хлеб естественно так же. 8)
Гость, 30 Ноября 2016 16:02
Мне нравится0
Народ потихоньку включается, узнают про диверсию с термофильными дрожжами. Начинают печь сами и бездрожжевой.
Гость, 30 Ноября 2016 17:10
Мне нравится0
У кого есть дома хлебопечка? Отпишитесь - хлеб то хоть вкусный получается?
Гость, 30 Ноября 2016 18:10
Мне нравится0
У кого есть дома хлебопечка? Отпишитесь - хлеб то хоть вкусный получается?

Из кучи рецептов к хлебопечке реально вкусные один два.
Гость, 30 Ноября 2016 18:14
Мне нравится0
Подскажите где в Озерске можно кубинский хлеб купить
Гость, 30 Ноября 2016 18:45
Мне нравится0
"Термофильные дрожжи" это миф раздутый неграмотными журналистами и производителями "бездрожжевого" дорогого хлеба. В любом хлебе на закваске или на дрожжах  есть дрожжи. Повторите школьный курс биологии о грибах. Одноклеточные грибы состоят из воды и белка. Этот белок сворачивается при температуре 60 градусов, а хлеб выпекается при температуре 200 градусов, в середине булки 100 градусов. Если только хлеб непропеченный, тогда это опасно.
Маренг, 30 Ноября 2016 20:43
Мне нравится0
Когда хлебозавод в г. Озёрске   возглавляла т. Шаповал вкус хлебо - булочных изделий был просто отменный. После того как  её ушли и убрали контроль, хлеб просто есть не возможно. Покупаем только хлеб серый подовый, бородинский и батон 1 ого Челябинского хлебозавода.
Сдобная выпечка практически у всех хорошего вкуса.
Гость, 30 Ноября 2016 21:04
Мне нравится0
Кто про Фому, кто про Ерёму !
Имеется ввиду подмена дрожжей определенного ГОСТа и введение их в широкое потребление. А натуральные "грибы" здесь ни при чем.
Гость, 30 Ноября 2016 21:24
Мне нравится0
И правда самый вкусный хлеб куяшский! Обожаем их плюшки! :{}
Гость, 1 Декабря 2016 01:29
Мне нравится0
В Озерске куяшский хлеб самый вкусный! Дорогие работники куяшского хлебозавода, низкий Вам поклон и спасибо. Не забывайте нас.
Антон, 1 Декабря 2016 08:56
Мне нравится0
Не тот уже хлебушек Куяшский, ох не тот :(  :(  :(  :(  :( , а когда то даже поработать немного успел в хлебопекарне, фасовал готовый хлеб в полиэтиленовые мешочки)))))
Татьяна, 1 Декабря 2016 10:14
Мне нравится0
нормальный хлеб я его каждую неделю покупаю , особенно когда он свежий тепленький , и если он не в пакете , такой хрустящий.
Конечно все зависит от муки. Сейчас все на всем экономят.
Гость, 1 Декабря 2016 13:46
Мне нравится0
Гость, 30 Ноября 2016 17:10
У кого есть дома хлебопечка? Отпишитесь - хлеб то хоть вкусный получается?
_________________________________
покупайте печку - не пожалеете. Я сначала по рецептурной книге пекла на дрожжах. А сейчас научилась и заквасочный хлеб печь, очень вкусный. Форумов много в интернете,там помогут освоить. Свой хлеб хоть раз испечете - магазинный вряд-ли больше захотите есть)))
Гость, 1 Декабря 2016 15:56
Мне нравится0
Те кто верит в без дрожжевой хлеб, тех маркетологи победили! :D  А главное они плохо учились в школе и не наработали нормального информационного фильтра! В интернете столько всякой информационной гадости! Вот нормальный спец рассказывает о хлебе и дрожжах:http://

https://www.1tv.ru/shows/zhit-zdorovo/
Посмотрите перестаньте верить во всякую фигню! :evil:
Гость, 2 Декабря 2016 08:08
Мне нравится0
Гость, 1 Декабря 2016 15:56
КРАСАВА  :!:
Пользуешься авторитетным мнением малышевой - МАСТЕРОМ СПОРТА ПО ГЕНОЦИДУ  :!:  :!:  :!:
Гость, 2 Декабря 2016 17:47
Мне нравится0
покупаю хлеб и батон нарезной и батон с отрубями в магазине "Негоциант"  в Заозерном( сами пекут) очень нравится
Гость, 3 Декабря 2016 20:17
Мне нравится0
Дааа, рен-тв - это что-то, про Малышеву Елену, вооще), молчу (манера говорить и способ подачи информации для "ну оч.простых людей").

По теме: за Куяшский Хлебушек благодарим :{}
Перейти к обсуждению на форуме >>
По требованию российского законодательства комментарии проходят премодерацию. Мы не публикуем сообщения, содержащие мат, сниженную лексику и оскорбления, даже в случае замены букв точками, тире и любыми иными символами. Не допускаются сообщения, призывающие к межнациональной и социальной розни.
Добавьте Ваше мнение:*
:) ;) :D 8) :( :| :cry: :evil: :o :oops: :{} :?: :!: :idea:
Защита от автоматических сообщений
 


Внимание! Ваши комментарии будут показаны на нашем сайте только после их проверки модератором.

Сообщи новость
Если вы стали очевидцем происшествия, аварии или необычного и интересного события, расскажите об этом посетителям нашего сайта. Фото и видео приветствуются.



Погода в Озерске

19 октября 2019 - утро

-5oC, Ветер Северо-восточный 5 м/с, Ясно Без осадков

Подробнее











Дополнительно
Архив
Карта сайта
Редакция
Реклама


К началу страницы    
На главную  
Новости за сегодня  
Архив  
Редакция  
Размещение рекламы